دبئی کی بھٹکل بریانی: ایسا ذائقہ اور خوشبو کہ کوئی مقابلہ نہ کرسکے۔

خلیج اردو: بھٹکل کی نویاتھ کمیونٹی میں ہر شادی میں دیگوں اور لکڑی کی آگ پر پکی بریانی کی خوشبو جب پورے علاقے میں پھیل جاتی ہے تو یہ مہک اس بات کی یقینی علامت ہے کہ مشہور بھٹکل بریانی پیش کرنے کے لیے تیار ہے۔

ہر نوایاتھ کے گھرکا ایک باقاعدہ ہفتہ وار آئٹم کے طور پر، بھٹکل بریانی اب حدوں کو پار کر چکی ہے اور بہت سی دوسری کمیونٹیز بھی اس لذیذ آئٹم کا مزہ لیتے ہیں۔

نویات مسلمانوں کا ایک نسلی گروہ ہے جو جنوبی عرب کے باشندوں کیساتھ اپنے نسب کو جوڑتا ہے۔ تاجروں کی ایک برادری، نوایاتھ سمندر کے راستے ہندوستان پہنچے اور کرناٹک کے ایک دلکش ساحلی شہر بھٹکل میں 1,200 سال سے زیادہ پہلے آباد ہوئے۔ لفظ Navayaths کا مطلب ہے نئے آنے والے۔

نویات اپنی شاندار پاک روایات کے لیے مشہور ہیں۔ عرب کمیونٹی کی جڑیں ہونے کے باوجود، ان کے کھانوں میں عربی کا بہت کم اثر ہے اور زیادہ تر حد تک، مقامی ثقافت کے مختلف حصوں کا غلبہ ہے، جسے نویات نے وقت کے ساتھ اپنایا۔ بھٹکل بریانی اس پکوان کی روایت کا بہترین زیور ہے۔

بریانی بھاری ابلی ہوئی ٹینڈر مٹن (یا چکن یا سمندری غذا) سے بنائی جاتی ہے جو مخملی زعفران نما چاولوں کے نیچے بیرسٹا (گہری تلی ہوئی پیاز) کے ساتھ رنگی ہوئی ہوتی ہے۔ میڈیا رپورٹس معمول کے مطابق اسے ہندوستان کی سب سے لذیذ بریانیوں میں شامل کرتی ہیں۔

بنیادی باتیں

دم پر آدھی پکائی جاتی ہے – ایک بند برتن میں دھیمی آنچ پر – اور رائتہ کے ساتھ پیش کی جاتی ہے، بھٹکل بریانی چاول اور گوشت کو رول کر کے کھایا جاتا ہے جو الگ سے پیش کیے جاتے ہیں اور پھر پلیٹ میں ملا کر کھاتے ہیں۔ بکرے/بھیڑ کا گوشت (مٹن) روایتی طور پر بریانی کے لیے استعمال ہوتا ہے، لیکن مرغی اور بھینس کا گوشت بھی بڑے پیمانے پر استعمال ہوتا ہے۔ مچھلی اور جھینگے بریانی یکساں طور پر لذیذ ہیں۔ جب کہ دیگر بریانی میں کیما یا جیرکسالہ چاول استعمال کیے جاتے ہیں، بھٹکل بریانی، اس کے اودھی ورژن کی طرح، صرف لمبے دانے والے باسمتی چاول کا استعمال کرتی ہے۔ گوشت اور چاول کو الگ الگ تیار کیا جاتا ہے اور آخری دم کے لیے ایک ساتھ تہہ کیا جاتا ہے، ڈھکن کو آٹے یا سخت ڈھکن سے بند کیا جاتا ہے اور ڈھکن کے اوپر سرخ گرم چارکول رکھے جاتے ہیں۔

فرحین محتشم، دبئی میں مقیم ایک مشہور فوڈ بلاگر جو بھٹکل کے ذائقہ کے یوٹیوب چینل کی شریک میزبان ہیں، یہ بتاتے ہیں کہ بھٹکل بریانی کو دیگر مین لائن بریانی سے کیا فرق ہے۔

"بھٹکل بریانی اپنے ذائقے میں منفرد ہے۔ نمایاں فرق جو اسے دوسری تمام بریانی سے ممتاز کرتے ہیں وہ اس کی الگ مہک اور غیر معمولی ذائقہ دار ذائقہ ہیں۔ پھر اس میں کوئی مسالہ پاؤڈر ڈالے بغیر پیاز کا وافر استعمال ہے، سوائے چاول کو ابالتے وقت، وہ بھی پورے گرم مسالہ کے ساتھ۔ بریانی چاول اور چاول کا مسالہ الگ الگ پیش کیا جاتا ہے اور پھر پلیٹ میں ملایا جاتا ہے۔ یہ دوسری بریانی سے بالکل مختلف ہے۔”

بہترین بریانی بنانے کے راز کے بارے میں پوچھے جانے پر، انتہائی باصلاحیت فرحین کہتی ہیں، "مزیدار اور منہ کو پانی دینے والی بھٹکل بریانی تیار کرنے کے لیے، میں کافی مقدار میں پیاز استعمال کرنے کا مشورہ دوں گی، جو قورمہ کی طرح سے پکا ہوا ہو، اور ہاں، میرا چھوٹا سا خفیہ جزو دہی کا ایک چمچ ہے جو بریانی میں کچھ اچھا ذائقہ ڈالے گا۔

ثاقب مصباح کے لیے، جو بنگلورو کے ایچ بی آر لے آؤٹ علاقے میں بگ ڈیڈیز کچن چلاتے ہیں، پیاز، ٹماٹر اور ہری مرچ کا استعمال کرتے ہیں، اور مسالہ پاؤڈر سے پرہیز کرتے ہیں، بھٹکل بریانی کو اپنا ذائقہ دیتے ہیں۔
بھٹکل بریانی کی ایک اور قسم ہے۔ ورمیسیلی[سویاں] بھٹکل بریانی بھی ایک بڑی ہٹ ہے کیونکہ اسے زیادہ تر رات کے کھانے کے طور پر کھایا جاتا ہے۔ اس کی تیاری یکساں ہے، سوائے اس کے کہ چاول کو سویوں سے تبدیل کیا جائے۔ ان لوگوں کے لیے جو دبئی میں بھٹکل بریانی آزمانا چاہتے ہیں، الراس کے علاقے میں بھٹکل ریستوراں بہترین منزل ہے۔ نصف صدی قبل قائم کیا گیا، دبئی کے دیرا علاقے میں بھٹکل ریسٹورنٹ ایک مشہور فوڈ جوائنٹ بن گیا ہے۔

اس کے شریک مالک محمد غوث خلیفہ یاد کرتے ہیں کہ یہ سب کیسے شروع ہوا۔ سال 1972 تھا۔ ہندوستان کے مغربی ساحل پر واقع ایک چھوٹے سے شہر بھٹکل سے تعلق رکھنے والے صدیق حسن نے الصدیق ریسٹورنٹ کے نام سے ایک چھوٹی سی کھانے کی دکان کھولی۔

ایک اور شریک مالک صدیق ابراہیم نے مزید کہا: "اگرچہ نام الصدیق ریسٹورنٹ سے بدل کر بھٹکل ریسٹورنٹ ہو گیا ہے، لیکن اس کی اقدار، کھانا اور خدمات نہیں بدلی ہیں۔”

متحدہ عرب امارات ثقافتوں کا محور ہونے کے ساتھ، بھٹکل ریسٹورنٹ ابھرتے ہوئے تالوں کو برقرار رکھے ہوئے ہے۔ کھانے کی جگہ اب بھٹکل کے روایتی کھانے سے زیادہ پیش کرتی ہے۔ "ہم نے اپنے مینو میں مختلف قسم کے ہندوستانی، تندور اور چینی پکوان شامل کیے ہیں،” وہ کہتے ہیں۔

جب بھٹکل بریانی کی بات آتی ہے تو ریستوران ہر روز چکن اور مٹن بریانی پیش کرتا ہے۔ مچھلی بریانی صرف جمعہ، اتوار اور منگل کو دستیاب ہے جبکہ بیف بریانی ہفتہ اور بدھ کو پیش کی جاتی ہے۔ ریستوران کے منیجر سلمان خالق خان کا کہنا ہے کہ جھینگوں کی بریانی جمعرات کو دستیاب ہوتی ہے۔

کھانے پینے کے باورچیوں نے بھٹکل کی نوایاتھ برادری کے روایتی ناشتے کے پکوانوں کی ایک وسیع اقسام بھی تیار کیں۔ فش کری، فش فرائی، روایتی مسالوں میں میرینیٹ کی گئی پوری مچھلی، کنگ فش موٹا مسالہ وغیرہ، دستیاب دیگر پکوانوں میں سے کچھ ہیں۔ کھانے کے علاوہ ہوم ڈیلیوری اور ٹیک اوے دستیاب ہیں۔

بھٹکل بریانی کیسے تیار کریں۔
(نسخہ از: فرحین محتشم)
اجزاء

باسمتی چاول: 4 کپ

الائچی: 4

دار چینی کی چھڑی: 2

لونگ: 4

پیاز، بڑی: 8-10، کٹی ہوئی پیاز: تقریباً 1 کلو

چکن/ گائے کا گوشت/ جھینگے/ مچھلی: 500 گرام

مرچیں: 12-15

ٹماٹر: 1، کٹے ہوئے + 1، کٹے ہوئے

ادرک لہسن کا پیسٹ: 1 چائے کا چمچ

ہلدی پاؤڈر: آدھا چائے کا چمچ

دہی: 1 چمچ

دھنیہ کے پتے

نمک: حسب ذائقہ

تیل

نارنجی سرخ کھانے کا رنگ، زعفران 1/8 کپ دودھ میں بھگو کر

گہری تلی ہوئی پیاز (بیرسٹا) چھڑکنے کے لیے

طریقہ

1) پریشر ککر میں 4-5 چمچ تیل گرم کریں۔ پیاز، مرچ، نمک شامل کریں۔ 1-2 سیٹیوں تک پکائیں۔ آگ بند کر دیں۔

2) ککر کھولیں۔ پیاز کو ہلائیں اور تیز آنچ پر اس وقت تک پکائیں جب تک کہ سارا پانی جذب نہ جائے اور پیاز گولڈن براؤن ہو جائے۔

3) کٹے ہوئے ٹماٹر ڈالیں اور 5 منٹ تک پکائیں۔

4) ادرک لہسن کا پیسٹ، ہلدی پاؤڈر ڈال کر 2 منٹ تک پکائیں۔

5) دہی شامل کریں اور اس وقت تک پکائیں جب تک کہ گاڑھا اور گہرا بھورا نہ ہوجائے۔

6) چکن اور تھوڑا کٹا ہرا دھنیا ڈال کر ہلکی آنچ پر پکائیں یہاں تک کہ یہ نرم ہو جائے۔

7) دوسرے بڑے برتن میں گرم مسالہ، نمک، 1 چمچ سرکہ اور چاول ڈال کر پانی ابالیں۔ اس کے مکمل ہونے تک پکائیں۔

8) چاول کو چھانی میں نکال لیں۔

9) چکن بریانی مسالہ کو ایک بڑے برتن میں منتقل کریں۔ نیچے یکساں طور پر پھیلائیں۔

10) پھر چاول کی آدھی مقدار کو یکساں طور پر پھیلا دیں۔

11) زرد رنگ یا زعفران دودھ میں بھگو کر، کچھ تلی ہوئی پیاز، کٹا دھنیا اور ٹماٹر کے 3-4 ٹکڑے چھڑک دیں۔

12) باقی چاولوں کو لیں اور یکساں طور پر پھیلائیں۔

13) بریانی پر 1/3 کپ تیل ڈالیں۔ ہلکی آنچ پر ابالیں۔

نوٹ: مچھلی بریانی کے لیے بریانی مسالہ کو چپٹے مستطیل یا گول پین پر پھیلائیں اور مچھلی کے ٹکڑوں کو ترتیب دیں۔ چمچ سے مچھلی پر مسالہ لگائیں اور ہلکی آنچ پر پکائیں۔ پھر مچھلی کے ٹکڑوں کو احتیاط سے پلٹائیں اور 2-3 منٹ تک پکائیں۔ پھر پین کو پہلے سے گرم اوون میں اوپر کی آگ پر منتقل کریں اور اسے 170 ڈگری پر 10-15 منٹ تک بیک کریں۔ تندور سے نکال کر اس پر چاول پھیلائیں۔ مرحلہ 11 سے عمل کریں اور پین کو ورق سے ڈھانپیں، اور اسے ابالیں۔